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揭秘|为什么喜茶、奈雪的茶就是比你的好喝?原因可能在这里

2019-08-30 作者: 阅读:

前两天和一个开了两三年茶饮店的朋友去逛茶市,她问了个问题:为什么都是茶叶子,有的叫黑茶、有的叫红茶、有的叫白茶?是不是用不同茶树叶子做的?


这已经不是我第一次遇到这种问题了,有很多人不论是茶饮创业新手还是老司机,讲起门店经营和饮品制作来头头是道,一旦问起最基本的原料问题就开始摸不着头脑了。




之前有给大家分享过关于辅料的干货知识,这一次就给大家来讲讲咱们新式茶饮中必不可少的原料之一——茶叶


茶叶简史

从药用、食用、饮用,再到唐代的煎煮法、宋代的点茶法和明代的泡茶法,茶在中国已经有了4000多年的历史(感兴趣的大家可以去网上详细了解哈这里不多说了)


发展至今可以分为2大类别

做成6大茶叶品种:

绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶




根据每种茶类在发酵、工艺制作中的内质变化,品质和外观的色泽呈现上每种茶叶也有不同差异




所产生的风味应用和口感也大不相同




由于篇幅有限,咱们就针对茶饮界最常见的三种茶叶:红茶、绿茶、乌龙茶来仔细讲讲,方便大家实际掌握和应用。


绿茶:“三绿”,新鲜不发酵



绿茶约占中国茶叶生产总量的 60%,具有“三绿”特点:干茶绿,茶汤绿,冲泡后的叶底绿。


核心工艺是“杀青”,按杀青方法的不同可以分为:炒青绿茶和蒸青绿茶


按品质不同又可以分为:名优绿茶和大宗绿茶;

按制法细分下来可以分为:炒青、烘青、晒青、蒸青




绿茶的应用

清汤绿叶是绿茶外观的最大特征,口感香气带有豆香、板栗香等滋味收敛性强。清新的风味非常适合搭配在水果茶中,既不会覆盖掉水果本身风味,还能增加茶香回甘


乌龙茶:半发酵,绿叶红镶边



乌龙茶也叫青茶,有一千多年历史。


它属于半发酵茶,但这个“半”可不怎么准确,因为在乌龙茶的细分中,发酵程度最轻的茶接近绿茶,比如文山包种茶、铁观音:


文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻,约8%—10%,焙火轻,接近绿茶;清汤绿水”的清香型铁观音则属于流行性的轻发酵乌龙茶,发酵程度15%—20%。




乌龙茶中发酵程度最重的茶则接近红茶了——


比如台湾的“东方美人”白毫乌龙,是乌龙茶中发酵程度最重的茶品,一般的发酵度为60%,有的甚至到80%,外形枝叶连理,白毫显露,汤色呈琥珀色,带蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。




乌龙茶的应用

乌龙茶最大的特点是是沏泡后的叶底“绿叶红镶边”。


它综合了绿茶和红茶的特点:既有绿茶的清香,同时又有红茶的浓郁花香,对于饮品搭配也比较百搭,无论是水果茶还是奶茶,都是不错的选择


红茶:全发酵,茶汤红亮



中国是红茶鼻祖,以祁门红茶最为著名,世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山的茶农发明,名为“正山小种”,1610年左右流入欧洲。


当年的正山小种可是欧洲贵族专用,葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时,嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶,之后红茶便在英国皇室流行起来。


红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚在加工过程中发生一系列化学变化,产生了茶黄素、茶红素等新成分,香气物质也会比鲜叶明显增加。




红茶的应用

红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的特征

闻起来有浓郁的焦糖果香气,香气高甜滋味甜醇,非常适合搭配口感厚重的奶茶类饮品


饮品与茶——为什么你的茶饮难喝?可能是用错了茶

一杯好的茶饮,有3层口感:


第一前段入口是茶香

第二中段口中是水果和茶叶的结合

第三尾段回味是茶的香味


我们常见的水果茶茶底有:茉莉绿茶、清香四季春(乌龙茶)、红茶。




不同的茶叶散发出的特质大不相同,我们根据风味特色划分为三大类:清香型、浓郁果香型、炭焙风味型


1、清香型

茶基底前香风味鲜明味显

茶质轻而持续短、味易苦涩


茶底本身前香高扬,茶质较轻、且持续性短,在制作茶饮的搭配上适合作为“芸香科水果”柑桔类使用;


同属香气高、果皮油丰富,清香上扬型茶底可以藉由本身的上扬型香气,与高酸明亮的芸香科水果交互搭配。




代表茶叶:茉莉花茶、清香四季春

代表水果:草莓、柠檬、橙、奇异果等


PS:有的人所泡出来的茉莉绿茶会涩,喝起来舌头会感觉麻麻的,是因为你将它的茶多酚泡多了。


我们要适量控制茶多酚的浓度。舌头微麻的状态是泡的刚刚好的状态。


2、浓郁果香型

茶基底相较于不发酵

或轻度发酵的清香上扬型

茶感较厚实


质厚果香型茶底本身茶质较强,且风味表现更具层次与丰富,风味持续性较佳;


在制作茶饮时除了可以搭配前述的“芸香科水果”外,亦适合搭配中性水果如:苹果、梨等,与浓熟香型水果,如,热带水果、凤梨、芒果、荔枝、蜜桃等



3、炭焙风味型

由于充份发酵

与特殊的烘焙方式(炭焙、熏烤)

茶质与香味转变的更加浓厚


深焙厚重型茶底本身前香较弱,中后段风味茶感与烘焙风味厚重,较不适合直接与鲜果类搭配。深焙厚重型茶底与奶制品(牛奶、淡奶)的搭配最佳,坚果果酱(花生、榛子、巧克力)等


代表茶叶:蜜香红茶、碳培乌龙

代表水果:荔枝、凤梨




说了那么多,接下来我们挑选了2款(红茶、绿茶)茶叶,根据不同的特性,为大家带来2种纯茶玩法,仔细看哦


2款纯茶玩法,成本更低,更有趣!


市面上关于茶叶的应用都是在充当奶茶或是水果的辅助,关于纯茶的玩法也相对较少, 要么就是一整杯茶,要么就是氮气茶。


但是对于很多年轻人来说一整杯纯茶难以喜欢,也不符合他们的时尚标签,氮气茶吧,对于很多中小型门店来说,氮气设备成本过高,也无力承担。


所以,针对这些C端客户和B端门店问题,今天我们为大家带来了2种纯茶玩法,设备超简便,都是门店一般最常用到机器,成本也超低,每杯最多1块左右,赶紧跟着嘉富老师做起来↓↓


经典回归,热饮产品季——泡沫红茶&0酒精香槟风味——气泡香槟茶


1987年春水堂摇出了第一杯「泡沫红茶」,成功开创了饮茶新潮流,如今茶阁里的猫眼石也推出了类似的产品,收获了不少好评。


风味浓厚的茶经过萃茶机高速旋转后,产生丰富的泡沫,茶的香甜与风味都集中在泡沫中;


口感上很像氮气茶,绵密的泡沫细腻的充斥在口腔,有种被温柔包围的感觉,尤其在压力大的时候,丰富细腻的泡沫让人感觉很放松,一口下去,茶香茶韵在口中慢慢展开。


不用买氮气就能获得氮气的感觉,好喝又方便!


0酒精香槟风味——气泡香槟茶


之前我们也有给大家推荐过几款气泡茶,不过都是水果气泡,今天这款除了是纯茶制作外,还有一个特点:很像香槟



我们用到了小优茉莉绿茶作为茶底,上扬的花香气加上气泡的刺激和清爽干净的口感,超像0酒精的香槟,茶不醉人,人自醉。



的确,作为新式茶饮,不同于街头粉末时代,除了便捷快速,对于原料的把控必须更加了解熟悉,相同的原料,可以搭配出不同的饮品口感,或许就是这一点不同,就能让你的产品脱颖而出。


还是那句老话:

创业除了他人的引导,更重要的是自己的探索和学习能力


好了今天就写到这里了,关于茶叶干货知识或饮品问题,欢迎大家关注微信公众号【优闲狐茶饮】。