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奶茶店适合打造爆品吗?

2016-12-08 作者: 阅读: 评论:

奶茶饮品店品类和爆品是这二年餐饮界最红火的关于产品创新方面的话题,有了这些词的加持再加入一堆跨界大咖的,餐饮瞬间从最底层没人愿意干的变成了与最热的移动互联时代接鬼了,那做为轻餐饮的奶茶饮品界是否也适合打造爆品呢?以Neo的亲自经历来说说。




最早在13年底的时候,Neo专程走访了黄太吉、雕爷等高大山的新锐品牌,看到他们的爆品策略非常成功,同时根据多年Neo接触到的行业数据来看,整个奶茶业销量占了70%的一定是主推的几款产品,比如传统奶茶品牌珍珠奶茶、金桔柠檬等在夏季会占到70%的销量,贡茶等奶盖系列也占到75%左右,这二年的一些就是芝士奶盖及水果茶,基本上珍珠奶茶、奶盖、水果茶三类加起来会占到整体75%以上的份额,表面看起来爆品的特征很明显。




所以当正式开店时,我们也采用了近似爆品特征的菜单模型,在主打特色产品、茶饮、小吃等方面各推了10款左右,开业初期确定取得不错的成绩,但大概一个月后,业绩就出现停滞下滑,和消费者沟通就有许多反应产品太少了,吃来吃去都是那几样。


在有段时间里我们还是坚持认为说这是客户心理作用,实际上最终客户选择的产品一定还会是原来那些的,是的,又坚持了二个多月下来,结果就是客户用脚投票,我们的业绩还是下滑,最终我们不得不扩大产品结构,把原来40几个产品扩展到了80几个,生意逐步转向稳定向上。


为什么会出现这种情况呢?事实数据和客户心理发生了什么不对等造成呢?事后分析来看主要二点:


一、选址决定:


这个店我们开的地方是在一个一线城市的边沿小镇,算起来和一个经济较好的县的消费能力能不多的地方,但主要客户群体是周边的街坊,业绩必须要通过回头客,在以回头客为主的选址中,产品结构就必须相对丰富化,虽然最近经营几年下来销售排行还是走回到预期那样,大概前10的商品占了70%以上,但客户心理要的是那种感觉,感觉你足够多的选择。


二、客户心理疲倦期的处理:


任何店开业一二个月后都要经达一个比较敏感的阶段,特别是仅饮品类为主的奶茶店,这就是客户心理疲倦期,客户在尝新后一段时间发现味蕾已不再有惊奇,对商家的其它期待也被固化,这时甚至会开始与过去常去的其它老店“回流”,这也是为什么一般旁边有新店开业后一二个月发现自己店生意降下去后又回调的一个原因,这时做为新的开店经营者就要特别注意技巧,要尽可能推出一些新品来不同撩,进一步固定与客户的关系而让客户忘记过去的“那段感情”。


当然,这种产品结构是主要由选址和客户群体模式决定的,下次我们再来探讨下有更多自然流量的区域是否适合爆品策略。