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珍珠奶茶行业的思考与探讨

2016-11-02 作者: 阅读: 评论:

珍珠奶茶业(外卖饮料行业)正走在十字路口,投资这个奶茶行业可要看清楚,想明白。
  在开店过程中走遍了南方主要的城市和北方部分大城市,对这个行业的发展很清楚。
  一直在天涯逛,看到很多朋友对珍珠奶茶行业感兴趣,作为创业首选(我自己何尝不是这样)。但珍珠奶茶业(外卖饮料行业)究竟怎么样,相信很多人存有一定疑问 .
  我的经验供大家参考,别问到技术内幕,相信大家都可以了解~
 
    珍珠奶茶究竟是个什么样的行业?
  我的观点是时尚业。
  它的产品主要满足青少年消费者心理层次的需求,这点是很重要的。
  所以奶茶行业就要研究新、奇、靓丽的饮料来满足青少年消费者的心理需求。
  街客赞助李宇春等就是巧妙转嫁了这一需求。
  
  街客的东西好喝吗?其实很一般。
  但吸引人,为什么?
  外在包装,明星效应,直接转化为青少年的心理需求:流行,跟风,一点点的虚荣心。
  因此开珍珠奶茶店,可以不加盟,但必须解决包装问题,装潢要亮丽,时尚,人员要年轻化,店里要有嘻哈音乐,这对店的成败非常关键。
  
  开家珍珠奶茶店真的是低投入吗?
  不算店面租金,办证等费用,开家某大品牌店要12-15万。
  某大品牌店为什么费用这么高,它的利润有多高呢?
  机器的利润在30%以上,就是说机器总报价如果在3万,那么某品牌就要净赚1万元左右。
  打个比方,制冰机厂家要价1万(120KG),那么给采购10个点就是1000,公司的采购价格就为11000,给加盟主的价格为15000。
  在连锁公司里,机器内幕更黑的多了是了。
  没办法,品牌行销世界里,品牌的力量大嘛。
  开家奶茶店(外卖饮料行业)需要什么样的机器。
  就大点的设备来说吧:
  制冰机(120KG),起码65KG以上。
  沙冰机
  刨冰机
  三道水处理器
  全自动咖啡机(美式咖啡机)
  热水机
  封口机
  陈列柜
  冷藏柜
  电子称(最小计量范围1克)
  甜度计
  温度计
  饮水机
  电动打奶泡机
  磨豆机
  电子保温桶
  电磁炉
  塞风
  等等
  
  整体采购得多少钱?机器设备,包括吧台用具得2万左右吧。
      我和一个珍珠奶茶行业的老板聊天时,他的观点让我十分震惊。
  他认为:10分钟就能学会奶茶(饮料)的制作!
  ==我认为有些技术很多人可能一辈子都入不了门,比如拉花,比如开发新品。
  他认为:只要花5元就有人送来一大块冰,还需要制冰机?
  ==我认为坚持品质就是要坚持细节。
  不错,制冰机是很昂贵的,但是做专业奶茶却是必须的。冰的口感和观感直接影响着奶茶的口感。
  冰块的应用除了奶茶饮料,还在于平时的吧台操作,比如珍珠要Q,冰块是少不了的,当然还包括西米。
  我个人认为,一杯好喝的奶茶,关键在于从30度直降到4度左右。这个过程,离了冰块估计不行。
  另外,我做奶茶都是每杯现做,如果没有制冰机,让客户看到冰是自己冻的,或是从一大块冰里敲的,那感觉... ...
  
      再说说珍珠奶茶的利润。
  如果做二级城市市场(及以下),那么成本和利润为如何呢?
  下面的算法是没有采用任何食品添加剂的情况下:
  奶茶 0.37
  杯子及奶茶吸管、奶茶封口膜 0.1(号称360CC,实际上只有280CC)
  珍珠 0.05
  合计 0.52
  售价为1元/杯
  毛利率 48%
  果汁系列
  果汁 0.15
  杯子及吸管、封口膜 0.1(号称360CC,实际上只有280CC)
  合计 0.25
  售价为1元/杯
  毛利率 75%
  在二级城市里,做中学生(小学)市场,房租大约在600以下,做一个月下来,利润实际上还是很可观的,好过一月的工资。
  
  做一级市场,同样在没有使用食品添加剂的情况下,
  奶茶 0.85
  奶茶杯子及奶茶吸管、奶茶封口膜 0.35(450CC)
  珍珠 0.1
  合计 1.3
  售价 3元/杯
  毛利率 56%
  果汁系列
  果汁 0.6
  杯子及吸管、封口膜 0.35(450CC)
  新鲜果肉 0.2
  合计 1.15
  售价 3元/杯
  毛利率 61%
  如果做大学商圈,利润很惊人的,当然房租不便宜,关键是转让费投入很高。
  
        做茶饮料利润就更高了,可以达到80%以上。
    再说说“奶茶”的种类。
  其实外卖饮料有很多种做法的,大概的分类如下(我自己定义的):
  红茶奶茶(包括以红茶为基底的各种奶茶,比如麦香,咖啡,伯爵,桂花,茉莉... ...)
  绿茶奶茶(包括以绿茶为基底的各种奶茶,比如茉莉,乌龙等)
  果汁(细分为调味果汁和鲜果汁)
  含酒精饮料(我常用茶、七喜、糖浆)
  含醋饮料(天然果醋和调味果醋)
  雪泡
  冰沙
  刨冰
  碳酸饮料
  特调饮料
  果冻布丁
  保健饮料
  花草茶
  咖啡系列
  糖水
  花草茶(果粒茶)
    最后讲一下食品添加剂的问题。
  这也是之所以想为珍珠奶茶正名的主因。
  珍珠奶茶的色素一直是无法回避的问题,大人不给小孩子买奶茶,通常会说:颜色太鲜艳,有色素,对身体不好等等的理由。
  事实上,几乎所有的瓶装饮料,都有添加色素,香精等食品添加剂的。烘焙和肉制品的添加量才是让人害怕的。
  前几年,苏丹红危机时,谁能知道烘焙用的桔黄色酱里面就含有苏丹红成分。防腐剂和硝酸盐,磷酸盐过量添加更是肉类制品的通病。相对来说,珍珠奶茶原料是很安全的。
  奶茶果味粉里面,含有抗结块剂(二氧化硅),色素,香精,防腐剂等添加剂。
  果味糖浆里,含有酸味剂,酸味调节剂,浑浊剂(柠檬汁等),护色剂,色素,香精,防腐剂,甜味剂等添加剂。
  小厂做产品时,添加量通常会超标。为了采用更健康的原料,应该采用大厂的产品。
  有些店做饮料时,为了降低成本,或是受了添加剂销售商的蛊惑,使用了所谓的秘方:香兰素,乙基麦芽酚,牛奶香精等和甜蜜素等甜味剂。更有要延长保质期的,私自添加防腐剂。
  这些都是不可取的。
  绿色,健康,自然是饮料发展的主流。
  如果你不跟着主流走,迟早会被淘汰 技术肯定是有的。
    珍珠奶茶是有很多种的。
  比如印度奶茶,是用水牛奶煮红茶加糖的。
  比如西藏的酥油茶。
  港式奶茶用的是三花淡奶。
  普通的珍珠奶茶大多不健康,也是事情。但如果要一棍子打死“奶茶”,那似乎有些冤枉奶茶了。
  对食品工业而言,我在上面就提过了,比“奶茶”行业“危害”性大的产品多的去了。你知不知道古法酿造的酱油里能发现什么?那还是一家HACCP的企业,做出口的。
  雀巢用的咖啡伴侣就是奶精,卖了上百年了吧,谁说它是不健康食品。要知道,雀巢咖啡用的是边角咖啡豆啊!!!咖啡豆重金属超标准的事情又有谁关注过?
  奶精分为植脂性和动脂性,如果你真的那么在意健康的话,可以用无菌包装的奶油球啊。
  这个行业存在以来,全世界的原味奶茶销售最少有千亿杯了吧,也没有直接影响健康的报导。
  这个行业真的让人唾弃的是那些所谓的一元奶茶,尤其是果味奶茶,采用的劣质材料,及存在的种种超标问题。
  不过话又说回来,调酒业用的糖浆,那又能比珍珠奶茶行业用的果汁强多少?还花那么高的价格消费。

      对于一个没有从事过珍珠奶茶行业的新手来说,要开奶茶店有以下几个难题:
  1、开不出吸引人的菜单;对自己的饮品没有信心;
  2、找不到好的原材料,甚至根本就分辨不了什么是好的原材料;
  3、没有办法独立开发新的饮品;
  4、对这个行业的生财器具不了解,容易花冤枉钱。
  
  这个奶茶行业已经步入强调品质的阶段了,那些“三千元”开店的老历史只能生存在边缘商圈或二、三级城市,而且随着连锁店的圈地活动,迟早要退出。
   要想保障自己的投资,把饮料店开成功,没有一些硬功夫是不行的:起码五万以上的投资(不包括租门面的费用)和行业经验。
  
  但是否就一定要加盟呢?
  真要加盟你会死的很惨。中国的特许加盟行业里还没有KFC那样的强势企业,更何况M,KFC开失败的例子太多太多。
   我在连锁公司里混了不少年头,对餐饮加盟这块可是没有什么信心的。或许真的有这样好的公司,更我觉的不可能那么幸运会碰的到。
  所以你最好的做法是去一个咖啡馆(起码投资上百万的吧,别去小咖啡馆)做一段时间的吧员,再出来创业。
   咖啡馆用的原材料较好,可以帮助你树立“什么是好的原材料”这个观念。另外,咖啡馆的机器设备和吧台用品很齐备,你可以熟悉使用,在你开店时就可以挑选合适你用的了。
   咖啡馆的饮品除了讲究口感外,还很讲究外观,你应该明白我的意思了吧... ...
  如果要掌握饮品的开发,你必须要有这个行业最新,顶尖的资讯(怎么来还要自己动动脑筋,友情提示:关注日本,台湾),还要掌握食品系相关专业书籍,
   比如食品化学啊什么的,及《1000个冷饮配方》来寻找灵感比如研究奶茶的泡法。
     你可以做几个小方案:
  茶叶100克,水与茶比分别为 1:60 1:80 1:100;
  水温确定为95度(也可以试试80度,30度);
  泡茶时间分别为:12分 15分 18分 20分
  糖的添加量分别为:水量的 6% 6.5% 7% 7.5% ... ...
  奶精的添加量分别为:水量的 8% 8.5% 9% 9.5% ... ...
  讲的够详细了吧,别告诉我你没有精确到克的电子称(我可是精确到0.1克的)。
  其实上面我已经讲了泡奶茶的基本思路了,呵呵,算不算泄露秘密呢。开发新品是很复杂的,你不但要做大量的实验,还要根据客人的口感要求来不断调整,基本工和经验很重要的。
    奶茶口感的好与坏跟奶精有一定关系,但我的认定是茶占了主导地位。好的茶才能泡出好的奶茶,因果关系应该是这样的。奶精好找,泡奶茶甚至不一定要用奶精。但茶的学问就很大了。
   茶的选择,搭配,取舍;泡茶的方式,水温,时间都蛮复杂的。茶道是有一定道理的你评估奶茶店面时,有做统计吗?
  一天分成多少时段?每个时段在你店面前走过多少人?开过多少车子(门口是否能停车)?消费你产品的主体站流动人口的百分比?
  店面周围有学校吗?学校有多少人?消费能力怎样?
  店面周围有写字楼吗?有多少白领?
  周围小区有多少人?有多少孩子?有多少年轻人?他们的消费习惯是?
  周围有没有竞争对手?他们的生意如何?销售价格?每天营业额?他们的房租,水电情况等?
  ... ...
  如果这些情况你都不清楚的话,很难对你提出有针对性的建议。勉强提一个,恐怕对你有误导。
  因为每个奶茶店的营销策略都是不同的,必须因店制宜。
  
  你看到的奶茶连锁店面里面的机器设备了吗?
  7-8个平方,按精装修1100元/平方计算,装修要花9000元左右。
  如果只做10多个品种,和你看到的“保温桶”这样的设备,估计所有生财用具只需要5000元左右就可以了。你可以把它的餐牌写出来,我就知道它用什么机器了。
   我奶茶店的设备投资(马上要开的店)超过6万元。所以经营什么品种投资额是不同的。 

珍珠奶茶起源于台湾台中。
   1983年开泡沫红茶店春水堂的刘汉介开始实验制作奶茶,他当时加的是水果,糖浆,糖渍地瓜,和粉圆。
   他推出的奶茶刚开始的时候并不受到欢迎,但是在一次一个日本电视节目的访问后,终于吸引了生意人的注意,很快的珍珠奶茶在1990年代获得了全亚洲的欢迎。
  
  珍珠奶茶的“珍珠”是由地瓜粉制作而成的粉圆,而粉圆加入奶茶之前,通常还会先浸泡糖浆,确保粉圆在偏甜的奶茶中,仍可以保持甜味。
   而基底通常使用红茶,但也有店家提供绿茶珍珠奶茶。目前台湾还可以看到珍珠绿茶、珍珠红茶等饮料,或是将“珍珠”当成一种选项,让客户指定加入任意饮料当中。
  
  珍珠奶茶不仅色泽明丽、风味独特,而且喝起来妙趣横生,吸引着越来越多的年轻人。
   珍珠奶茶的制作原材料及调配料是茉莉绿茶或咖啡、麦香红茶,加上黏滑的粉圆和富含植物蛋白的奶精,剧烈震荡搅拌乳化而成。珍珠奶茶的设备及工具主要有珍珠奶茶饮料机、奶茶封口机等。
  
  珍珠奶茶冷、热饮都可以,通常使用奶茶吸管饮用,珍珠奶茶使用的吸管较一般茶饮使用的吸管口径为大,这是为了能够喝奶茶外,也可以吸珍珠。
  
  珍珠奶茶主要由珍珠和奶茶两大部分组成。珍珠是台湾的特产,俗称“粉圆”。由地瓜(即蕃薯)粉、太白粉或木薯粉精制而成,咬时不粘牙又有韧性。
   珍珠有大小之分,“波霸”珍珠奶茶的珍珠就是大珍珠。 另一因素是奶茶,奶茶由茶加奶精而成。
   茶有红茶和绿茶两种,一般来说,绿茶的功效比红茶好,喝绿茶会比喝红茶健康,因为绿茶是不发酵的,茶叶内富含叶绿素和维他命C,有防癌、养颜等功效,但不适合有胃病的人士饮用;
   而红茶则有醒神效用,因其有极少量的咖啡因,如果只想提神而不愿喝咖啡弄得兴奋过度的话,红茶就是最好的选择。所以珍珠奶茶的红茶、绿茶都是“萝卜、青菜各有所爱”罢了。
  而奶精、又是奶茶关键一环,好的奶精加入茶内,不仅使茶的甘涩变为香滑,更平添一份色调的情趣。奶精可分四级,顶级与次档的做出的奶茶口味大有差异,也影响到是否挂杯。
   挂杯子的是奶茶喝完后,残留在杯上的奶沫。选用奶精的质量好坏,影响到是否有奶沫残留。一般来说,残留的奶沫越多,这杯奶茶就越香。
   而如果喝了劣质的茶或奶精,特别是奶精,会对身体有一定的不利,甚至会出现中老年脱发的现象。
    而除了要知道珍珠奶茶是什么做的以外,要想品味正宗珍珠奶茶的精茶,就必须懂得“S-S-S”,三个S分别代表suck (吸)、smell(闻)、swallow(吞咽)三个单字。
   喝珍珠奶茶时,先缓缓地将饮料吸吮入口,享受一股清凉的感觉,但不可立即吞下,应含茶在口,约停留四秒并深深一呼吸,茶香扑鼻,最后再缓缓咽入喉,直抵脾胃。
   再将珍珠与奶茶一并吸吮,茶下肚、嘴咀嚼珍珠,如此不但可享受奶茶,也可享受到珍珠的焦糖味香。
  
  珍珠奶茶一般使用较大颗粒的粉圆,烹煮后的直径约在7mm以上,否则直径太小时很容易满嘴珍珠,一来不方便吞咽咀嚼,二来容易发生危险。
   也有店家使用1cm以上的珍珠,有时候又称为“波霸奶茶”,尤其在台湾南部大多叫波霸奶茶,珍珠奶茶在台湾南部多是指西米露大小的珍珠。
  
  由于粉圆的形状极似珍珠,因此被冠以“珍珠奶茶”的美称。 珍珠奶茶的一个重要特点是可以根据顾客的喜好使用不同原料搭配,其味道也就各不相同。
   比如,顾客可根据自己的口味造选择用绿茶或红茶来调制珍珠奶茶,还可以决定是否加糖。珍珠奶茶中还可以加入不同的水果,比如巴西情人果、青苹果、荔枝、草莓或葡萄粉。
   最有趣的是,珍珠奶茶的吸管比一般吸管粗一倍多,以便让人们将珍珠粒吸进嘴里,这可是对肺活量的一次考验,让许多年轻人倍感新奇。
  
  1、先煮珍珠,水沸腾后放珍珠,煮一会关火闷一会,用水冲洗,在放入锅内加水加糖煮一小会儿,放入盒子里备用。
  A:基本上对了。煮珍珠要照顾细节的。比如煮的时候要开盖煮,什么时候转小火,每次煮多少时间,煮到什么程度,闷要多少时间都是有讲究的。另外,最好用冰水冲洗,珍珠才Q。
   珍珠煮好后直接加糖浆就可以了,不要回过头煮,珍珠会软的,影响口感。
    2、做糖浆,用白糖加等量的沸水溶解,在加入雀巢炼乳巧克力味的一点。
  A:你做的糖浆糖度为50。可以做高一点,比如60。糖浆就用纯的,不要加其他东西。
    3、煮茶,用纱布把桔阳青牌特选红茶(可以加一点祈门红茶,但我喜欢单一的红茶味)包好放入沸水里煮十分钟左右闷五分钟。
  A:泡奶茶的茶不要用煮的,煮的茶叶有讲究的,而且时间没有这么长。这种做法只有很喜欢喝茶的人才懂的喝,不适合大部分的人。
    4、调制,在杯子里放入7调羹奶精糖浆适量,倒入茶水搅拌在放入珍珠就ok了。(奶精用的是姐姐公司里自动咖啡机用的,不知道牌子,1公斤一袋。)
  A:一般来说,专业用于咖啡的奶精不是很适合做奶茶的,需要加炼乳等增强奶味。
      我想知道丝滑奶茶和鸳鸯奶茶是怎么做的,我想加点德芙巧克力是否会好喝,还有摩卡味道的。
  A:正统的丝滑奶茶是要用一种机器的。简单一点的做法上面有详细的说明,你可以回头看看。
鸳鸯奶茶是加了咖啡的奶茶。
    如你说的伯爵奶茶是否是因为红茶的不同还是制作中添加了其他东西。
  A:对,因为红茶的不同,所以叫伯爵奶茶。
 看见有的人说在加盟和自己创业上拿不定主意。拿出来问的,我觉的加盟和自己创业多数还是要看自身的条件啊~~加盟的优点:
  与总公司分享技术和经验,就算什么不会的人交了加盟金你就可以轻松开店,加盟了品牌的店还有品牌优势,不要自己做太多的广告就有人认识你~原料无忧。
  由公司统一送货就不需要你东奔西跑的为原料来源担心,店里软硬件设备支持,为你省去了研发和收寻新品的工夫~加盟的缺点:
  客人对加盟总部的印象很重要,你加盟的总部要是没名气,等于没有加盟,加盟金成了固定的成本开销,开业初就先为这高加盟金费不少心思啊~原料由公司发送。
   无法寻求较底的进货渠道,总部对个人的约束多,可能会造成阻碍个人创意~~~自己创业优点:自我创新的空间大,原料可以自己多方面考虑,使用较底成本的材料,
   可以随时调整经营项目来配合市场变化~~~缺点;开点投入时间长,无品派优势,没有经营,技术方面的指导,需要自己寻找全部物料的来源~~~~这只是我个人对加盟和个人创业的看法,
   我自己也认为如果是什么都不会的外行人先找个好点的婆家加盟,等到自己完全了解这个行业的时候在出来单飞也是个不错的选择啊!品牌的力量固然强大,但是店铺自身的实力更为重要 。
  如果没有扎实的技术功底,对细节的精益求精,在这么严酷的竞争中,就算是依靠着一个大品牌,也很容易失败